Olivenöl besteht aus an Glycerin gebundenen Fettsäuren, durchschnittlich findet man im Olivenöl 72 % Ölsäure, 8 % Linolsäure, 11 % Palmitinsäure und auch Stearin- und Palmitoleinsäure.
Die Farbtöne Olivenöls können von grün bis goldgelb variieren. Die Färbung wird durch die in den Oliven enthaltenen Substanzen bestimmt. Bei grünem Olivenöl herrscht das Chlorophyll vor, beim goldgelben das Karotin. Kalt gepresstes Olivenöl ist, anders als die meisten anderen Pflanzenöle, die durch Raffinierung hergestellt werden, ein reines Naturprodukt. Kalt gepresstes Olivenöl setzt sich aus 77 % einfach ungesättigten, 9 % mehrfach ungesättigten und 14 % gesättigten Fettsäuren zusammen.
Olivenöl ist ein wesentliches Element der Mittelmeerküche, wo es als Allzweckfett eingesetzt wird. Durch seinen hohen Rauchpunkt (natives Olivenöl 190 °C, raffiniertes 220 °C) ist es besonders gut zum Braten und Frittieren geeignet, wie es zum Beispiel in der italienischen und in der spanischen Küche schon immer gehandhabt wird. Bei 180 °C werden allerdings sehr schnell die im Öl enthaltenen antioxidativen Stoffe der Phenol- und Tocopherolgruppe zerstört. Deshalb sollte man nur kalt gepresstes verwenden. Es eignet sich sehr gut in allen Sorten von Salaten.
Ältere Menschen, bei denen Olivenöl regelmässig auf der Speisekarte steht, sind viel weniger vom Schlaganfall bedroht als andere, die kein Olivenöl verwenden. Das haten Forscher vom Französisch-Institut für Gesundheit und medizinische Forschung herausgefunden. Bei der Untersuchung nahmen 7.625 Menschen im Alter von 65 Jahren und über teil. Die Studie wurde an drei französische Städte eingeschränkt — Bordeaux, Dijon und Montpellier und dauerte 5 Jahre.
Während dieser 5 Jahre wurden in diesen Städten 148 Fälle von Schlaganfall festgestellt. Die Beteiligten wurden in mehrere Gruppen, je nach Verbrauch von Olivenöl, verteilt. Die erste Gruppe hat gar kein Olivenöl verwendet, einige Gruppen aber bei fast jeder Mahlzeit. Die Beteiligten wurden je nach Gewicht, körperlicher Aktivität und Ernährungsgewohnheiten eingeteilt. Die Studie hat den guten Einfluss auf das Herz und Kreislaufsystem bewiesen. Die Gruppen, die Olivenöl regelmäßig in ihrer Ernährung verwendet haben, hatten sogar 41 % weniger Schlaganfälle